Geen ruimte voor half werk in de professionele keuken In een Rotterdamse professionele keuken telt maar één maatstaf: het resultaat moet kloppen, ook wanneer de …
Categorie: Uncategorized
Botanische extractie ontleed: Zo bepalen alcohol, tijd en temperatuur je smaakdiepte
De wiskunde achter smaakextractie Een botanisch extract wordt niet beter omdat het langer staat of omdat de vloeistof warmer wordt. Dat is kookboek-romantiek, geen reproduceerbare …
Glaswerkbreuk in de horeca berekenen: stop het sluipende verlies achter de bar
Waarom kapot glaswerk geen voldongen feit is achter de toog Glaswerkbreuk hoort niet automatisch bij de bedrijfsvoering alsof het een vast percentage van de omzet …
Koolzuurverzadiging in bulk: Druk en temperatuur strak onder controle
De bittere realiteit van instabiele carbonatie achter de bar Instabiele koolzuurverzadiging herken je meteen: een fust dat bij elke tapbeurt een schuimfontein produceert, een cocktail …
Minder meters, sneller tappen: zo richt je een bar in voor de piekdrukte
De sluipmoordenaar van je barrendement heet onnodige meters Piekdrukte maakt zichtbaar waar een bar normaal gesproken mee wegkomt. Een koelkast die net te ver staat, …
De perfecte smaakbalans: zo stuur je dranken met brix en zuren
Waarom gokken op smaak je drankconcept breekt Batch A smaakt fris, helder en doordrinkbaar. Batch B, met ogenschijnlijk hetzelfde recept, is plotseling plakkerig zoet, vlak …
Het geheim van helder ijs: waarom temperatuur en smelttijd cruciaal zijn
Waarom helder ijs geen luxe franje maar pure fysica is Kristalhelder ijs wordt vaak gezien als een decoratieve extra voor cocktailbars. Dat beeld klopt maar …
De invloed van Nederlandse jenever op moderne cocktails
Als je, net als ik, een zwak hebt voor de verhalen achter je drankje, dan is jenever een spirit die je absoluut moet leren kennen. …
Een cocktailbar thuis met deze Cocktail Apps
Het wordt steeds populairder om thuis voor barman te spelen, zeker met de huidige COVID maatregelen waarin een uitje naar een cocktailbar niet altijd mogelijk …
De klassieker onder de klassiekers
De meeste cocktail bars hebben de echte klassiekers wel op de kaart staan. Denk maar aan de Margarita, de Mojito, de Whiskey Sour, de Moscow …